Како пекаре спречавају промену боје услед топлоте у расутом Убе пециву

За многе пекаре и произвођаче пецива, стварање стабилног љубичастог УБЕ производа је теже него што се очекивало.

Тесто може показати јарку љубичасту боју током мешања, али након печења на комерцијалним температурама у пећници, коначни производ може постати досадан, сивкаст или мање визуелно привлачан. Овај проблем се често појављује у УБЕ колачићима, колачима, колачима и пуњеним десертима.

Изазов постаје очигледнији када произвођачи желе да користе природне састојке уместо синтетичких боја. Кључ није једноставно додавање више праха. Разумевање какоубе прах за печењереагује са топлотом, влагом, а услови формулације су неопходни за одржавање конзистентне боје и укуса.

Природни УБЕ добија своју карактеристичну љубичасту боју углавном од пигмената антоцијана, укључујући ацилиране антоцијанине који се налазе у одређеним сортама љубичастог јама.

Током комерцијалног печења, ови пигменти се суочавају са два главна фактора стреса: температуром и променама пХ.

Температуре у пећници између 160 и 200 степени стварају изазовно окружење. Како влага испарава и топлота наставља да се преноси кроз структуру теста, једињења антоцијанина могу постепено да се разграђују, што резултира смањеним интензитетом љубичасте боје.

Међутим, температура није једини фактор.

пХ окружење теста може значајно утицати на перформансе боје. Прекомерна употреба алкалних састојака као што је натријум бикарбонат може повећати пХ теста, мењајући молекуларне структуре антоцијанина и померајући коначну боју ка сивим, плавим или зеленим тоновима.

Због тога једноставно повећање количинеубе прах за печењеобично није најбоље решење. Већа доза може повећати цену, утицати на текстуру и увести јаче земљане укусе без решавања основног проблема са формулацијом.

За комерцијално печење, избор састојака и равнотежа рецептура морају функционисати заједно.

Када развијате УБЕ пекарске производе, контрола пХ је један од најпрактичнијих начина за побољшање конзистенције боје.

Благо кисело окружење је генерално повољније за одржавање стабилности антоцијана у поређењу са јако алкалним условима.

Из тог разлога, пекари могу да преиспитају равнотежу између састојака као што су:

• Натријум бикарбонат
• Прашак за пециво
• Млечни састојци
• Киселе компоненте
• Састојци{0}}на бази воћа

У неким рецептима, делимично прилагођавање са састојцима као што су крема од каменог каменца, органске киселине или избалансирани прашак за пециво са двоструким{0}} дејством може помоћи у одржавању прикладнијег пХ опсега.

Међутим, свака формулација је другачија. Колачићи, бисквит, ламинирана пецива и пуњени производи имају различите услове преноса влаге и топлоте.

Поуздантоплотно стабилан убе прахсастојак треба процењивати заједно са комплетним системом рецептура, уместо да се тестира одвојено.

Пробни тестови печења у стварним условима производње остају најефикаснији начин да се потврди коначни учинак.

Једна уобичајена грешка у пекарској производњи је додавање УБЕ праха директно у суве састојке без довољне дисперзије.

Честице сувог праха се можда неће равномерно распоредити по тесту, стварајући недоследне области боје и неуједначен укус.

Пре{0}}хидратација може да помогне у побољшању дисперзије праха.

Мешањемпекарски убе прахса одговарајућом течном фазом као што је вода, млеко или неки други састојак рецепта пре коначног мешања, произвођачи могу постићи бољу дистрибуцију пигмента и смањити агрегацију сувог праха.

Неке формулације такође комбинују УБЕ прах са састојцима на бази-масти, као што су омекшали путер или биљна уља, пре мешања. Ово може побољшати облагање честица и интеграцију са структуром теста.

Циљ није да се потпуно спречи излагање топлоти, већ да се створи уједначенији систем састојака где су једињења боја боље заштићена током печења.

За индустријске пекаре, конзистентна дисперзија често има исти утицај као и сам састојак.

Чак и уз{0}}квалитетне сировине, услови печења снажно утичу на коначни изглед.

Комерцијалне пећнице стварају сложена топлотна окружења. Температура површине, проток ваздуха, време печења и губитак влаге утичу на перформансе природних пигмената.

Током печења, мора се узети у обзир још један фактор: Маиллардова реакција.

Реакција смеђе боје између шећера и аминокиселина може створити тамније боје површине које визуелно прекривају природни љубичасти тон испод. Ово је посебно приметно код производа са дугим временом печења или високом површинском топлотом.

У зависности од врсте производа, пекаре могу тестирати прилагођавања као што су:

• Мало смањите температуру печења уз продужење времена печења
• Подешавање горњег и доњег топлотног баланса
• Контролисање губитка влаге
• Коришћење заштитних облога током каснијих фаза печења

За компаније које купујурасути убе прах на велико, такође је вредно затражити податке о тестирању апликација од добављача. Прашак који има добре перформансе у пићима можда неће дати идентичне резултате у пекарским системима на високим{1}}температурама.

Процена{0}}специфичне апликације је од суштинског значаја.

Перформансе боје почињу са квалитетом сировина.

Приликом избора добављача, пекаре треба да прегледају више од првобитног љубичастог изгледа праха.

Важни фактори евалуације укључују:

Идентификација сировина

Поуздани добављачи треба да јасно дефинишу ботанички извор и дају спецификације производа.

Контрола влаге

Вишак влаге може смањити стабилност складиштења, повећати ризик од згрушавања и убрзати промене квалитета током складиштења.

Конзистентност величине честица

Равномерна дистрибуција честица побољшава понашање при мешању и помаже у постизању доследне боје у целом систему теста.

ЦОА документација

Професионални добављач треба да обезбеди аналитичке информације као што су:

• Садржај влаге
• Микробиолошка испитивања
• Анализа тешких метала
• Испитивање остатака пестицида где је применљиво
• Евиденција конзистентности серије

Истинатоплотно стабилан убе прахрешење зависи како од квалитета састојака тако и од контроле производње.

Мале и средње{0}}пекаре често занемарују услове складиштења након што добију ринфузне састојке.

УБЕ прах је осетљив на влагу и излагање кисеонику. Једном када се паковање отвори, поновљено излагање влажном кухињском окружењу може постепено утицати на квалитет праха.

За пекарске операције, практичне мере складиштења укључују:

• Чувати неотворене кесе запечаћене до употребе
• Коришћење унутрашњег паковања{0}}отпорног на влагу
• Чување праха у хладном и сувом окружењу
• Поновно затварање делимично коришћених пакета

За мање производне погоне, опције паковања добављача као што су кесе од алуминијумске фолије од 1 кг унутар већих картонских кутија могу обезбедити бољу флексибилност при руковању у поређењу са поновним отварањем пуног паковања.

Добре праксе складиштења помажу у одржавању перформансипекарски убе прахтоком целог свог употребног периода.

Производња атрактивних УБЕ пецива захтева више од одабира светло љубичастог праха.

Коначни резултат зависи од неколико повезаних фактора:

• Аутентичност сировина
• Стабилност антоцијана
• пХ баланс теста
• Метода мешања
• Температура печења
• Управљање складиштем

Најприкладнији УБЕ састојак није нужно најтамнији прах пре обраде. То је састојак који пружа поуздане перформансе у вашем специфичном производном окружењу.

За пекаре које развијају УБЕ торте, колачиће, пецива или десертне производе, тестирање апликације је најбољи начин да се одреди права спецификација.

Одржавање јарке УБЕ боје у комерцијалном печењу захтева сарадњу између квалитета састојака и контроле процеса.

Погоданубе прах за печењетреба да обезбеди доследну боју, препознатљив укус и поуздане перформансе обраде у стварним условима производње.

Ако ваш тим за пекаре или производњу хране развија производе засноване на УБЕ-облику, можемо да обезбедимо техничке спецификације, документацију о аутентичности и узорке апликација за процену.

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Антоцијанини: фактори који утичу на стабилност и деградацију боје - хттпс://ввв.сциенцедирецт.цом/јоурнал/фоод-хемија
2. Хемија хране – Стабилност биљних пигмената под топлотним и пХ условима - хттпс://ввв.сциенцедирецт.цом/јоурнал/фоод-цхемистри
3. ФАО – Смернице за прераду и очување хране - хттпс://ввв.фао.орг/фоод-процессинг
4. Комисија за Цодек Алиментариус. Општи принципи хигијене хране (ЦКСЦ 1-1969). - хттпс://ввв.фао.орг/фао-вхо-цодекалиментариус/
5. ИСО 22000:2018 Системи управљања безбедношћу хране - хттпс://ввв.исо.орг/исо-22000-фоод-сафети-манагемент.хтмл
6. Америчка управа за храну и лекове (ФДА). Тренутни прописи добре производне праксе (ЦГМП) за храну. - хттпс://ввв.фда.гов/фоод
7. АОАЦ ИНТЕРНАТИОНАЛ. Званичне методе анализе АОАЦ ИНТЕРНАТИОНАЛ. - хттпс://ввв.аоац.орг/
8. Гиусти, ММ, и Вролстад, РЕ (2001). Карактеризација и мерење антоцијанина УВ-видљивом спектроскопијом. Актуелни протоколи у аналитичкој хемији хране.
9. МцЦлементс, ДЈ (2015). Емулзије хране: принципи, праксе и технике (3. издање). ЦРЦ Пресс.