Како спречити да Матцха прах избледи током комерцијалног печења?

У комерцијалном печењу, матцха боју је често теже одржавати него што се очекивало.

Многе пекаре и произвођачи десерта суочавају се са истим проблемом: тесто изгледа светло зелено пре печења, али готов производ постаје мутно зелен или жут након што прође кроз комерцијалну пећницу. У исто време, деликатна арома матцха може лако да се надјача високим нивоом путера, павлаке и шећера.

Решење није једноставно додавање више праха. Успешно печење матцха захтева одабир праве сировине, разумевање стабилности хлорофила и прилагођавање метода обраде како би се заштитиле и боја и укус.

Један од највећих изазова приликом употребематцха прах за печењезадржава своју природну зелену боју након излагања топлоти.

Матцха своју карактеристичну боју углавном добија од хлорофила, посебно хлорофила а и хлорофила б. Међутим, ови природни пигменти су осетљиви на високе температуре.

Током комерцијалних услова печења, обично између 160 степени и 200 степени, хлорофил може да доживи хемијску промену звану феофитинизација. Овај процес се дешава када се јони магнезијума унутар структуре хлорофила ослобађају, узрокујући да се светло зелени пигмент помера ка маслинастим, смеђим или жутим тоновима.

Окружење за печење може убрзати ову реакцију.

Фактори као што су:

• Висока температура пећнице
• Дуго време печења
• Губитак влаге током печења
• Кисели састојци у формулацији

све може утицати на задржавање боје.

На пример, састојци као што су млечни производи, воћни пуни или одређени системи за дизање могу мало да промене пХ окружење око честица матцха. У комбинацији са излагањем топлоти, ово може повећати деградацију пигмента.

Стога је одабир одговарајуће матцха сировине први корак ка побољшању стабилности боје у печеним производима.

Није сваки матцха прах дизајниран за печење.

Приликом одабираматцха прах отпоран на топлоту, професионални купци треба да размотре више од изгледа сировог праха.

Неколико фактора утиче на перформансе печења:

• Начин узгоја
• Концентрација хлорофила
• Технике обраде листова
• Карактеристике честица
• Услови складиштења

Узгајање у хладу пре жетве се обично користи у производњи врхунске матцхе јер повећава нивое хлорофила и утиче на састав аминокиселина.

Након бербе, обрада на пари или фиксација игра важну улогу. Одговарајући третман паром помаже у деактивацији ензима који могу допринети нежељеној оксидацији.

За пекарске апликације, циљ није нужно највиши церемонијални квалитет. Уместо тога, произвођачи обично траже матцха прах са:

• Стабилни зелени пигменти
• Довољно јак карактер чаја
• Конзистентне перформансе серије
• Добра компатибилност са системима за печење

Пре велике{0}}куповине, пекарски брендови би требало да процене узорке кроз стварна испитивања печења, а не да суде само по боји сувог праха.

Прашак који изгледа изузетно зелено пре печења не пружа увек најбољи изглед крајњег производа.

Боја је само један изазов. Задржавање укуса је подједнако важно.

У многим пекарским производима матцха се комбинује са састојцима који природно смањују интензитет чаја.

Маслац, павлака, млеко у праху и шећер стварају богате системе укуса који могу ублажити перцепцију горчине и умамија. Као резултат тога, деликатан матцха профил може нестати након печења.

Због тога многи комерцијални произвођачи бирајупекарски разред матцха расутиматеријали са јачим профилом укуса.

У поређењу са церемонијалним испијањем матцхе, кулинарски печења често пружају:

• Препознатљивија арома чаја
• Јаче присуство укуса
• Боље перформансе у сложеним формулацијама

Одређени ниво полифенола у чају и природне горчине заправо могу бити корисни у пекарским производима. Умерена горчина помаже у балансирању слаткоће и омогућава да карактер матцха остане приметан након комбиновања са мастима и шећерима.

Међутим, претерана горчина није пожељна.

Идеална пекарска матцха треба да створи равнотежу:

• Довољан интензитет да преживи обраду
• Углађен укус без оштрог укуса
• Стабилна боја током печења

Тачна доза зависи од рецепта, али одабир праве сировине смањује потребу за каснијим претераним прилагођавањем.

Начин обраде може значајно утицати на коначни учинак печења.

Честа грешка је додавање сувог матцха праха директно у брашно и очекивање савршене дисперзије.

Пошто су честице матцха изузетно фине, директно мешање на суво понекад може створити неравномерну расподелу. Нека подручја могу садржати концентрисане гроздове праха, док друга подручја имају недовољан садржај матцха.

Запецива сорте матцха на великоапликације, многе професионалне кухиње преферирају пред{0}}дисперзију пре коначног мешања теста.

Могући приступи укључују:

• Прво помешајте матцху са течним састојцима
• Прављење глатке матцха пасте пре додавања у тесто
• Комбиновање матцхе са другим сувим састојцима за бољу дистрибуцију

Правилна хидратација побољшава уједначеност честица и помаже у смањењу директног излагања честица сувог праха интензивној топлоти током печења.

За производе као што су:

• Матцха кроасани
• Матцха колачићи
• Матцха торте
• Матцха пецива

боља дисперзија често доводи до конзистентније боје и укуса између серија.

Тачан метод зависи од структуре рецептуре, садржаја влаге и производне опреме.

Чак и уз одговарајуће сировине, услови печења и даље утичу на коначан изглед.

Комерцијалне пекаре обично користе опрему као што су:

• Палубне пећи
• Конвекцијске пећи
• Тунелски системи за печење

Сваки систем ствара различите услове преноса топлоте.

Да би побољшали задржавање боје матцха, произвођачи могу проценити:

• Температура печења
• Време печења
• Горњи и доњи биланс топлоте
• Дебљина производа
• Задржавање влаге

У неким случајевима, благо смањење директног излагања топлоти и продужење времена печења могу помоћи у заштити природних пигмената док се и даље постиже правилна унутрашња структура.

Друге практичне методе укључују:

• Подешавање зона пећнице
• Избегавајте непотребно{0}}печење
• Коришћење заштитних облога током каснијих фаза печења када је то потребно

Међутим, не постоји универзална температурна формула за сваки производ.

Матцха колачић, ламинирано пециво и бисквит имају потпуно другачије понашање у погледу преноса влаге и топлоте.

Најбољи приступ је спровођење малих-тестова печења и оптимизација криве на основу стварног производа.

За произвођаче пекара, најбоља матцха није увек најскупља.

Идеалан састојак треба да одговара производном окружењу.

Када оцењујете добављача, узмите у обзир:

• Стабилност боје након печења
• Јачина укуса у готовим производима
• Контрола влаге
• Конзистенција честица
• Поузданост-до-серије
• Документација о безбедности хране

Снабдевач који разуме захтеве примене може да пружи већу вредност него да једноставно понуди најзеленији узорак праха.

Комерцијални успех печења зависи од тога како се састојак понаша након обраде-а не само од тога како изгледа пре производње.

Висок-квалитетни меча за печење се не оцењује само по њеној свежој боји праха. Његова права вредност произилази из тога колико добро ради под топлотним стресом и сложеним системима исхране.

За пекаре, брендове десерта и произвођаче хране, одабир одговарајућегматцха прах за печење, матцха прах отпоран на топлоту, ипекарски разред матцха расутисастојци могу помоћи у смањењу губитка боје и одржавању конзистентног укуса.

Ако развијате матцха кроасане, колаче, колаче, смрзнуте десерте или друге апликације за пекаре, Хаозе Биотецхнологи може да обезбеди{0}}узорке меча фокусиране на апликације, техничке спецификације и подршку за тестирање серије.

За прилагођене спецификације и захтеве за узорке:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. АОАЦ ИНТЕРНАТИОНАЛ. Званичне методе анализе АОАЦ ИНТЕРНАТИОНАЛ - хттпс://ввв.аоац.орг/
2. Комисија за Цодек Алиментариус. Општи принципи хигијене хране (ЦКСЦ 1-1969) - хттпс://ввв.фао.орг/фао-вхо-цодекалиментариус/
3. ИСО 22000:2018 Системи управљања безбедношћу хране - хттпс://ввв.исо.орг/исо-22000-фоод-сафети-манагемент.хтмл
4. Фелловс, ПЈ (2017). Технологија прераде хране: принципи и пракса (4. издање). Воодхеад Публисхинг.
5. МцЦлементс, ДЈ (2015). Емулзије хране: принципи, праксе и технике (3. издање). ЦРЦ Пресс.
6. Хемија хране – стабилност и деградација природних прехрамбених пигмената под термичком обрадом - хттпс://ввв.сциенцедирецт.цом/јоурнал/фоод-цхемистри
7. Јоурнал оф Фоод Сциенце – Стабилност хлорофила и промене боје током обраде хране - хттпс://ифт.онлинелибрари.вилеи.цом/јоурнал/17503841
8. Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА). Научна мишљења о безбедности хране и састојцима хране - хттпс://ввв.ефса.еуропа.еу/
9. Америчка управа за храну и лекове (ФДА). Безбедност хране и тренутни прописи о доброј производној пракси - хттпс://ввв.фда.гов/фоод